تحليل أسباب تغيرات قيمة الحموضة والبيروكسيد في الأطعمة المقلية وتدابير مكافحة

فهم المفاهيم ذات الصلة

1تكوين الدهون

الدهون هي خليط من الدهون الدهنية الدهنية ، وتتكون من ثلاثة عناصر: C ، H ، و O. يتكون التركيب الجزيئي من جزيء واحد من الجليسرول وثلاث جزيئات من الأحماض الدهنية.الأحماض الدهنية المختلفة تحدد الاختلافات في خصائص الزيت.

2مؤشرات مهمة لقياس جودة النفط - القيمة الحمضية وقيمة بيروكسيد

    تعكس القيمة الحمضية (AV) محتوى المواد الحمضية (الأحماض الدهنية الحرة) في الزيوت والدهون (تُحسب عادةً باستخدام تصنيف هيدروكسيد البوتاسيوم أو التصنيف الكهربائي التلقائي ،الرجوع إلى GB 5009.229-2016 "المعيار الوطني لسلامة الأغذية لتحديد قيمة الأحماض في الأغذية".تعكس قيمة البيروكسيد (POV) مستوى محتوى البيروكسيد في الزيوت والدهون (عادة ما يتم تصنيفها وتحديدها باستخدام محلولات قياسية من أيوديد البوتاسيوم وتيوسولفات الصوديوم)، الرجوع إلى GB 5009.227-2016 "المعيار الوطني لسلامة الأغذية لتحديد قيمة بيروكسيد في الأغذية".

3خصائص مضادة للأكسدة لزيت القلي

القدرة المضادة للأكسدة للزيوت المختلفة مختلفة ، أساسا لأن أنواع ومحتويات المكونات المضادة للأكسدة في الزيوت مختلفة ، مثل: الألكينات ، التوكوفيرول ، التوكوتريينول ، BHA ، BHT ،TBHQ ومضادات الأكسدة الطبيعية أو الصناعية الأخرى عندما يتأكسد الزيت، فإنه يتفاعل أولا مع مضادات الأكسدة في الزيت، ومن ثم يتفاعل مع الزيت نفسه بعد استهلاك المكونات المضادة للأكسدة.كلما زاد محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيتعلى سبيل المثال: زيت فول الصويا يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة (أكثر من 85٪) وله خصائص مضادة للأكسدة ضعيفة.زيت النخيل يحتوي على نصف و نصف الأحماض الدهنية المشبعة والحماض الدهنية غير المشبعة، ويحتوي على مضادات الأكسدة الطبيعية مثل التوكوفيرولات و التوكوتريينولات ، وله خصائص مضادة للأكسدة ضعيفة. قوية.قيمة الأكسدة النشطة AOM هي مؤشر مهم لقياس استقرار الزيتكلما كانت قيمة AOM أعلى ، كلما كانت القدرة المضادة للأكسدة أقوى وأفضل الاستقرار.

تحليل أسباب تجفيف الزيوت والدهون

1اثنين من العمليات الهامة لتشنج النفط

الجزء الأول هو عملية هيدروليز الزيت، أي أن الزيت يتم هيدروليزه مباشرة إلى الجليسرول والأحماض الدهنية الحرة. في هذه العملية لا تتغير قيمة بيروكسيد بشكل كبير،لكن قيمة الحمض سوف تزداديتم التعبير عن نكهة هذا الجزء عن طريق القيمة الحمضية (في ظل فرضية أن محتوى الرطوبة في الزيت مرتفع هيدروليزة كبيرة ، واحدة من المصادر الرئيسية للحموضة في الأطعمة المقلية).الجزء الثاني هو أن الروابط المزدوجة من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيت يتم أكسدة وفتح لتشكيل بيروكسيداتفي هذا الوقت ، يتم التعبير عن رطوبة هذا الجزء بقيمة البيروكسيد. يتفاعل البيروكسيد بشكل أكبر لإنتاج ألديهيدات ، كيتونات ، أحماض ومركبات أخرى منخفضة المستوى. في هذا الوقتقيمة بيروكسيد سوف تنخفض و قيمة حمض سوف تزدادويتم التعبير عن رطوبة هذا الجزء من خلال القيمة الحمضية (عادة فقط في حالة التدهور الشديد).قيمة الحموضة مستقرة نسبياً بشكل عام وغير حساسة جداً للتغيرات، والقيمة الحمضية لن ترتفع بشكل ملحوظ). بشكل عام، فإن زيادة قيمة بيروكسيد سوف يؤدي إلى زيادة قيمة الحموضة في المرحلة اللاحقة،والقيمة الحمضية وقيمة البيروكسيد يمكن أن تتعايش في نفس الوقتفي بعض الأحيان إذا كان الزيت حمض دهني غير مشبع، فإن قيمة بيروكسيد ستظهر أولاً ثم قيمة حمض.في حين أن قيمة بيروكسيد سوف ترتفع وتنخفض (في حالة التدهور الشديد).

2لماذا يُنتج الرّخويّة رائحةً كريهةً؟

من ناحية، يأتي من الأحماض الدهنية ذات السلاسل القصيرة (C4 ~ C10) المنتجة عن طريق التحلل المائي. من ناحية أخرى، يتم أكسدة الروابط المزدوجة الكربون الكربون في النفط إلى بيروكسيدات بواسطة الأكسجين،الماء أو الكائنات الدقيقة في الهواءتستمر البيروكسيدات في التحلل لإنتاج بعض الألدهيدات منخفضة الجزيئية أو الكيتونات أو الأحماض الكربوكسيلية ذات الروائح الخاصة مما يؤدي إلى إنتاج رائحة.

3لماذا ترتفع أسعار حمض زيت المقلي والمنتجات النهائية بسرعة عند تقليب الفاصوليا الخضراء والفاصوليا؟

ترتبط الزيادة في قيمة الحمض بالحمضات الدهنية الحرة المنتجة عن طريق تحلل الزيوت والمواد الحمضية المنتجة عن طريق أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة.قيمة الحمض ترتفع بسرعة أثناء عملية تقليص، ويرجع ذلك أساسًا إلى هيدروليز الدهون. كلما زاد محتوى الرطوبة في الطعام المقلي ، كلما زاد سرعة هيدروليز الزيت.الفاصوليا الخضراء والفاصوليا تحتاج عموما إلى أن تكون غارقة لفترة طويلة قبل تقليدها ولديها نسبة عالية من الرطوبةالأحماض الدهنية المنتجة عن هيدروليز الزيت تسبب في أن يصبح الزيت حمضيًا (بعد الاختبار ، يكون الزيت حمضيًا بشكل عام أثناء المقلي ، مع قيمة pH بين 4 و 7).الظروف الحمضية أكثر ملاءمة لتحلل الهيدروليز للزيتالأحماض الدهنية المنتجة أثناء التحلل الهيدروليزية تسبب ارتفاعا سريعا في قيمة الحمض. السبب الرئيسي.

تغير اتجاهات القيمة الحمضية وقيمة البيروكسيد في الغذاء

المواد الحمضية هي أساسا الأحماض الدهنية الحرة المنتجة عن طريق التحلل والأكسدة. الحموضة ناتجة أساسا عن مجموعة الكربوكسيل في المركب.المجموعة الكربوكسيل مستقرة نسبياً ولا يسهل استمرار الأكسدة بشكل عامولذلك، فإن المواد الحمضية لا تتغير عادة بعد أن يتم إنشاؤها. وهذا يعني أن قيمة الحموضة في الغذاء ستستمر في الارتفاع، ولكن خلال فترة الصلاحية العادية للغذاء،القيمة الحمضية مستقرة نسبياًلن يتغير بشكل كبير إلا في ظل ظروف تخزين طويلة الأجل أو قاسية ، لذلك يتم التحكم في قيمة الحموضة في المنتج بشكل عام قبل مغادرة المصنع.سعر الحمض عموما لن يتجاوز المعيار خلال فترة الصلاحيةقيمة بيروكسيد الزيوت النباتية هي عموما حوالي 0.25g/100g، وهو نقطة الانعطاف أو نقطة الطفرة (لذلك يقتصر المعيار الوطني على 0.25). بعد ذلك،ستدخل نوعية النفط فترة تدهور سريعدون حجب الأكسجين تمامًا ، تتغير قيمة بيروكسيد الأطعمة المقلية بشكل كبير خلال فترة صلاحيتها بسبب تأثير الضوء ودرجة الحرارة وأيونات المعادن في المنتج ، إلخ.قبل نقطة تحول التغيير، فإن قيمة البيروكسيد ترتفع بشكل طفيف (كلما زادت خصائص مضادات الأكسدة للزيوت ، كلما كان التغيير أصغر). بعد نقطة الانعطاف للتغيير ، سترتفع قيمة البيروكسيد بشكل ملحوظ.

كيفية السيطرة على قيمة الحموضة وقيمة البيروكسيد في الأطعمة المقلية

من خلال التركيز على أسباب تجفيف الزيت والتحكم في الظروف المطلوبة لتحلل الزيت والأكسدة، يمكننا تمديد مدة صلاحية المنتجات وتحسين نوعية الأطعمة المقلية.

1) استنزاف أكبر قدر ممكن من الماء من المواد الخام الغذائية قبل تقليص نسبة الرطوبة في الزيت.

2) الحفاظ على الدهون نظيفة لتجنب تدهور الدهون والتغيرات في الطعم الناجمة عن تقليص متكرر للبقايا لفترة طويلة.يجب تصفية زيت القلي بعد كل نوبة (يمكن استخدام تصفية متعددة المراحل);

3) التحكم في درجة حرارة المقلاة المناسبة ووقت المقلاة مع ضمان متطلبات العملية.

4) من الأفضل أن يكون هناك عملية تصريف الزيت للأطعمة المقلية للحد من تأثير زيت القلي على المنتج نفسه (ستتراجع نوعية الزيت بشكل كبير بعد القلي لفترة طويلة ،والقيمة الحمضية، قيمة بيروكسيد والقطبية سوف تنخفض بشكل كبير) الجزيئات سوف ترتفع بشكل كبير)

5) تعزيز الكشف عن قيمة الحمض وقيمة بيروكسيد زيت المقلي خلال عملية الإنتاج، وتعديل زيت الإنتاج في الوقت المناسب.يجب تحديد الحدود التشغيلية لمؤشرات زيت القلي أكثر صرامة من المتطلبات القياسية الوطنية (من المستحسن أن يتم التحكم في قيمة حمض زيت القلي عند 3.0mg/g ويجب السيطرة على قيمة البيروكسيد ضمن حدود 0.15g/100g)

6) استخدم زيت أكثر استقراراً و مقاوماً للقلي، مثل زيت النخيل الصالح للأكل بدلاً من زيت فول الصويا (الذي سيساعد على السيطرة على زيادة قيمة بيروكسيد) ؛

7) استخدام معقول لمضادات الأكسدة (سيساعد على السيطرة على زيادة قيمة بيروكسيد وليس له تأثير كبير على زيادة قيمة الحمض الناجمة عن التحلل المائي) ؛

8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 لكل 100 غرام من الطعام، ويتم استهلاك حوالي 8.8 مل من الأوكسجين). يتم تعبئة الطعام المقلي بشكل أفضل عن طريق التفريغ أو إضافة مكافئ أكسدة مناسب.لا يمكن استخدام أكياس تعبئة PE (أداء الحاجز ضعيف جدًا)