التغيرات الكيميائية في زيت الطهي أثناء تقليصه

تقنية تقليد الطعام هي طريقة قديمة لطهي الطعام التي تستخدم الدهون كوسيلة لنقل الحرارة لتسخين الطعام من الخارج إلى الداخل حتى ينضجالمياه والبيئة الغنية بالأكسجين من عملية تقليد سوف تسبب تفاعلات كيميائية مختلفة مثل الأكسدةالهيدروليز والبوليمرة أو التكسير من الزيوت الغذائية.

1تفاعل الأكسدة

تدهور الزيت هو عامل رئيسي يسبب سمية الزيت الصالح للأكل، وتأكسدة الدهون هي أحد الأسباب الرئيسية لتدهور الزيت.تدهور الزيوت والدهون يمكن أن يسبب نكهات ورائحة غير مرغوب فيها في الزيوت الغذائية والأطعمة التي تحتوي على الدهونعلى سبيل المثال ، فإن الرائحة التي يختبرها المستهلكون عند تذوق الأطعمة المقلية غالباً ما تكون ناتجة عن تدهور الزيوت والدهون. بمجرد أن تحتوي الأطعمة على فوضى ، فستسبب عدم الرضا بين المستهلكين.لذلك، كيفية منع أكسدة الدهون هي قضية رئيسية تحتاج صناعة الأغذية للتغلب عليها.عملية تدهور النفط ستنتج نوعين رئيسيين من منتجات التحلل: نوع واحد يؤثر بشكل رئيسي على الجودة الحسية للأطعمة المقلية. لأنه متقلب ، فإن معظم المكونات ستختفي مع الرطوبة أثناء عملية المقلية. تبخر وتخرج من الطعام.النوع الآخر غير متقلبمنتجات التحلل الأكثر وفرة من هذا النوع هي المواد القطبية - من خلال تقليل التوتر السطحي للزيت والدهون ، يتم زيادة نشاطه السطحي ،مما يعرض صحة الإنسان للخطر.

1.1تفاعل الأكسدة لمكونات الزيت غير المشبعة

الحمضات الدهنية غير المشبعة في الزيت تخضع تلقائيًا لردود فعل أكسدة بسبب درجات حرارة تقليص أعلى. تتضمن العملية بشكل رئيسي ثلاث مراحل. فترة الإدخال:لأن كمية صغيرة فقط من الأكسجين يتم امتصاصهافترة التطور: تتدهور نوعية الأطعمة المقلية بشكل ملحوظ بسبب الكمية الكبيرة من امتصاص الأكسجين. فترة الإنهاء:الاكسجين يصبح مشبعاً تدريجياً وتوقف امتصاص الاكسجين تدريجياًأثناء عملية الأكسدة للزيت، يتم تنفيذ أول تفاعل كيميائي من الجذور الحرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة.السرعة في هذه المرحلة بطيئة نسبيا وتولد أساسا بيروكسيد (المنتج الأول)بعد ذلك ، يتم تفكيك البيروكسيد وإعادة ترتيبه لتشكيل الألدهيدات ، والكحولات ، والهيدروكربونات (المنتجات الثانوية) ؛ ثم تخضع الألدهيدات للاكسدة لتوليد الأحماض الكربوكسيلية.يزداد امتصاص الأكسجين بشكل كبير في هذه المرحلة، تزداد قيمة البيروكسيد ، ويزداد محتوى المواد المتطايرة أيضًا بشكل كبير ، مما يتسبب في خضوع الزيت إلى أكسدة عنيفة ، تبدأ جودة الزيت في التراجع.

1.2تفاعل الأكسدة لمكونات الزيت المشبعة

الزيوت المشبعة لا تتأكسد بشكل عام ، لكنها ستخضع لتفاعلات أكسدة عندما تتجاوز درجة حرارة الزيت مستوى معين. عندما يتم تسخين الزيت إلى أكثر من 150 درجة مئوية في وجود الأكسجين ،تحتوي منتجات أكسدة جزيئات الزيت على كمية معينة من الألكانات والأحماض الدهنية، كمية صغيرة من الكحولات و γ- لاكتونات ، و الميثيل كيتونات و الدهيدات من مختلف الكتل الجزيئية النسبية. في هذه الحالة ، سوف الهجوم الأكسجين تفضيل α ، β ،و γ الكربونات أقرب إلى الكربونيل، ومن ثم تتحلل لتشكل هيدروبروكسيدات.

2تفاعل التحلل المائي

أثناء عملية تقليص، الرطوبة الموجودة في المواد الخام الغذائية نفسها تأتي في اتصال مع الزيت، وسيتم كسر روابط إستر الزيت بسبب التحلل المائي.إنتاج الغليسرين والأحماض الدهنية الحرةبعد ذلك، تستمر الأحماض الدهنية الحرة في الخضوع لتفاعلات الأكسدة الحرارية لإنتاج بيروكسيدات الدهون، والتي يتم تفكيكها في نهاية المطاف إلى مجموعة متنوعة من المركبات الصغيرة.في درجات حرارة أعلى، فإن فقدان الماء من الجليسرول سيؤدي إلى إنتاج أكرولين يتطاير بسهولة. عند المقلي ، كلما كان هناك المزيد من الماء في الطعام ، كلما دخل المزيد من الماء إلى الزيت ،والتي ستسبب زيادة بقايا الطعام مع ارتفاع درجة حرارة النفطفي ظل ظروف تقليص مماثلة، إذا كان معدل تجديد الزيت مرتفعًا ونوعية الزيت مرتفعة نسبيًا،معدل إنتاج الأحماض الدهنية الحرة سيكون بطيئا نسبيا.

3التفكك الحراري

ستحدث تفاعلات كيميائية مختلفة أثناء عملية تسخين الطعام، والتي ستؤثر بعضها على مظهر الطعام، ونكهته، وقيمته الغذائية، وحتى تسبب السمية.أثناء عملية تقليص، سوف تتحلل العناصر الغذائية في الطعام مع الزيت، وسوف تحدث تفاعلات كيميائية معقدة أيضا بين هذه العناصر الغذائية لتوليد عدد كبير من المركبات الجديدة. خلال هذه العملية،الأحماض الدهنية المشبعة ستولد كمية صغيرة من اللاكتوناتالهيدروكربونات و مركبات الكاربونيل ذات أطوال سلسلة أقصر؛ الأحماض الدهنية غير المشبعة تنتج بشكل رئيسي ثنائيات عند تسخينها في ظروف غير هوائيةوفي ظل الظروف الهوائية عالية درجة الحرارة المنتجات هي أساسا الديمرات المأكسدة، الايبوكسيدات، الهيدروبيروكسيدات، الهيدروكسيدات أو مجموعات الكربونيل، الإيثيرات، الخ

4تفاعل البوليمرزة الحرارية

    خلال تقليص الحرارة العالية، فإن الروابط المزدوجة من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيت تخضع لردود فعلين: الإضافة العكسية والبوليمرة،تشكيل البوليمرات التي تعمق لون الزيت وتزيد من لزجة الزيتالعوامل الرئيسية التي تؤثر على معدل الأكسدة تشمل درجة حرارة الزيت، ودرجة حرارة سطح الشحوم التي تتواصل مع الطعام، والأحماض الدهنية غير المشبعة،ومحتوى أيونات المعادن مثل النحاس والحديد له تأثير كبير على معدل الأكسدةبالإضافة إلى ذلك، فإن الأطعمة المقلية تمتص كمية كبيرة من الزيت، وتردد تجديد زيت الطهي البطيء، ووجود الأشعة فوق البنفسجية يمكن أن يسرع أكسدة الزيت.