Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd.

تقنية تقليد الطعام هي طريقة قديمة لطهي الطعام التي تستخدم الدهون كوسيلة لنقل الحرارة لتسخين الطعام من الخارج إلى الداخل حتى ينضجالمياه والبيئة الغنية بالأكسجين من عملية تقليد سوف تسبب تفاعلات كيميائية مختلفة مثل الأكسدةالهيدروليز والبوليمرة أو التكسير من الزيوت الغذائية. 1تفاعل الأكسدة تدهور الزيت هو عامل رئيسي يسبب سمية الزيت الصالح للأكل، وتأكسدة الدهون هي أحد الأسباب الرئيسية لتدهور الزيت.تدهور الزيوت والدهون يمكن أن يسبب نكهات ورائحة غير مرغوب فيها في الزيوت الغذائية والأطعمة التي تحتوي على الدهونعلى سبيل المثال ، فإن الرائحة التي يختبرها المستهلكون عند تذوق الأطعمة المقلية غالباً ما تكون ناتجة عن تدهور الزيوت والدهون. بمجرد أن تحتوي الأطعمة على فوضى ، فستسبب عدم الرضا بين المستهلكين.لذلك، كيفية منع أكسدة الدهون هي قضية رئيسية تحتاج صناعة الأغذية للتغلب عليها.عملية تدهور النفط ستنتج نوعين رئيسيين من منتجات التحلل: نوع واحد يؤثر بشكل رئيسي على الجودة الحسية للأطعمة المقلية. لأنه متقلب ، فإن معظم المكونات ستختفي مع الرطوبة أثناء عملية المقلية. تبخر وتخرج من الطعام.النوع الآخر غير متقلبمنتجات التحلل الأكثر وفرة من هذا النوع هي المواد القطبية - من خلال تقليل التوتر السطحي للزيت والدهون ، يتم زيادة نشاطه السطحي ،مما يعرض صحة الإنسان للخطر. 1.1تفاعل الأكسدة لمكونات الزيت غير المشبعة الحمضات الدهنية غير المشبعة في الزيت تخضع تلقائيًا لردود فعل أكسدة بسبب درجات حرارة تقليص أعلى. تتضمن العملية بشكل رئيسي ثلاث مراحل. فترة الإدخال:لأن كمية صغيرة فقط من الأكسجين يتم امتصاصهافترة التطور: تتدهور نوعية الأطعمة المقلية بشكل ملحوظ بسبب الكمية الكبيرة من امتصاص الأكسجين. فترة الإنهاء:الاكسجين يصبح مشبعاً تدريجياً وتوقف امتصاص الاكسجين تدريجياًأثناء عملية الأكسدة للزيت، يتم تنفيذ أول تفاعل كيميائي من الجذور الحرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة.السرعة في هذه المرحلة بطيئة نسبيا وتولد أساسا بيروكسيد (المنتج الأول)بعد ذلك ، يتم تفكيك البيروكسيد وإعادة ترتيبه لتشكيل الألدهيدات ، والكحولات ، والهيدروكربونات (المنتجات الثانوية) ؛ ثم تخضع الألدهيدات للاكسدة لتوليد الأحماض الكربوكسيلية.يزداد امتصاص الأكسجين بشكل كبير في هذه المرحلة، تزداد قيمة البيروكسيد ، ويزداد محتوى المواد المتطايرة أيضًا بشكل كبير ، مما يتسبب في خضوع الزيت إلى أكسدة عنيفة ، تبدأ جودة الزيت في التراجع. 1.2تفاعل الأكسدة لمكونات الزيت المشبعة الزيوت المشبعة لا تتأكسد بشكل عام ، لكنها ستخضع لتفاعلات أكسدة عندما تتجاوز درجة حرارة الزيت مستوى معين. عندما يتم تسخين الزيت إلى أكثر من 150 درجة مئوية في وجود الأكسجين ،تحتوي منتجات أكسدة جزيئات الزيت على كمية معينة من الألكانات والأحماض الدهنية، كمية صغيرة من الكحولات و γ- لاكتونات ، و الميثيل كيتونات و الدهيدات من مختلف الكتل الجزيئية النسبية. في هذه الحالة ، سوف الهجوم الأكسجين تفضيل α ، β ،و γ الكربونات أقرب إلى الكربونيل، ومن ثم تتحلل لتشكل هيدروبروكسيدات. 2تفاعل التحلل المائي أثناء عملية تقليص، الرطوبة الموجودة في المواد الخام الغذائية نفسها تأتي في اتصال مع الزيت، وسيتم كسر روابط إستر الزيت بسبب التحلل المائي.إنتاج الغليسرين والأحماض الدهنية الحرةبعد ذلك، تستمر الأحماض الدهنية الحرة في الخضوع لتفاعلات الأكسدة الحرارية لإنتاج بيروكسيدات الدهون، والتي يتم تفكيكها في نهاية المطاف إلى مجموعة متنوعة من المركبات الصغيرة.في درجات حرارة أعلى، فإن فقدان الماء من الجليسرول سيؤدي إلى إنتاج أكرولين يتطاير بسهولة. عند المقلي ، كلما كان هناك المزيد من الماء في الطعام ، كلما دخل المزيد من الماء إلى الزيت ،والتي ستسبب زيادة بقايا الطعام مع ارتفاع درجة حرارة النفطفي ظل ظروف تقليص مماثلة، إذا كان معدل تجديد الزيت مرتفعًا ونوعية الزيت مرتفعة نسبيًا،معدل إنتاج الأحماض الدهنية الحرة سيكون بطيئا نسبيا. 3التفكك الحراري ستحدث تفاعلات كيميائية مختلفة أثناء عملية تسخين الطعام، والتي ستؤثر بعضها على مظهر الطعام، ونكهته، وقيمته الغذائية، وحتى تسبب السمية.أثناء عملية تقليص، سوف تتحلل العناصر الغذائية في الطعام مع الزيت، وسوف تحدث تفاعلات كيميائية معقدة أيضا بين هذه العناصر الغذائية لتوليد عدد كبير من المركبات الجديدة. خلال هذه العملية،الأحماض الدهنية المشبعة ستولد كمية صغيرة من اللاكتوناتالهيدروكربونات و مركبات الكاربونيل ذات أطوال سلسلة أقصر؛ الأحماض الدهنية غير المشبعة تنتج بشكل رئيسي ثنائيات عند تسخينها في ظروف غير هوائيةوفي ظل الظروف الهوائية عالية درجة الحرارة المنتجات هي أساسا الديمرات المأكسدة، الايبوكسيدات، الهيدروبيروكسيدات، الهيدروكسيدات أو مجموعات الكربونيل، الإيثيرات، الخ 4تفاعل البوليمرزة الحرارية     خلال تقليص الحرارة العالية، فإن الروابط المزدوجة من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيت تخضع لردود فعلين: الإضافة العكسية والبوليمرة،تشكيل البوليمرات التي تعمق لون الزيت وتزيد من لزجة الزيتالعوامل الرئيسية التي تؤثر على معدل الأكسدة تشمل درجة حرارة الزيت، ودرجة حرارة سطح الشحوم التي تتواصل مع الطعام، والأحماض الدهنية غير المشبعة،ومحتوى أيونات المعادن مثل النحاس والحديد له تأثير كبير على معدل الأكسدةبالإضافة إلى ذلك، فإن الأطعمة المقلية تمتص كمية كبيرة من الزيت، وتردد تجديد زيت الطهي البطيء، ووجود الأشعة فوق البنفسجية يمكن أن يسرع أكسدة الزيت.

فهم المفاهيم ذات الصلة 1تكوين الدهون الدهون هي خليط من الدهون الدهنية الدهنية ، وتتكون من ثلاثة عناصر: C ، H ، و O. يتكون التركيب الجزيئي من جزيء واحد من الجليسرول وثلاث جزيئات من الأحماض الدهنية.الأحماض الدهنية المختلفة تحدد الاختلافات في خصائص الزيت. 2مؤشرات مهمة لقياس جودة النفط - القيمة الحمضية وقيمة بيروكسيد     تعكس القيمة الحمضية (AV) محتوى المواد الحمضية (الأحماض الدهنية الحرة) في الزيوت والدهون (تُحسب عادةً باستخدام تصنيف هيدروكسيد البوتاسيوم أو التصنيف الكهربائي التلقائي ،الرجوع إلى GB 5009.229-2016 "المعيار الوطني لسلامة الأغذية لتحديد قيمة الأحماض في الأغذية".تعكس قيمة البيروكسيد (POV) مستوى محتوى البيروكسيد في الزيوت والدهون (عادة ما يتم تصنيفها وتحديدها باستخدام محلولات قياسية من أيوديد البوتاسيوم وتيوسولفات الصوديوم)، الرجوع إلى GB 5009.227-2016 "المعيار الوطني لسلامة الأغذية لتحديد قيمة بيروكسيد في الأغذية". 3خصائص مضادة للأكسدة لزيت القلي القدرة المضادة للأكسدة للزيوت المختلفة مختلفة ، أساسا لأن أنواع ومحتويات المكونات المضادة للأكسدة في الزيوت مختلفة ، مثل: الألكينات ، التوكوفيرول ، التوكوتريينول ، BHA ، BHT ،TBHQ ومضادات الأكسدة الطبيعية أو الصناعية الأخرى عندما يتأكسد الزيت، فإنه يتفاعل أولا مع مضادات الأكسدة في الزيت، ومن ثم يتفاعل مع الزيت نفسه بعد استهلاك المكونات المضادة للأكسدة.كلما زاد محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيتعلى سبيل المثال: زيت فول الصويا يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة (أكثر من 85٪) وله خصائص مضادة للأكسدة ضعيفة.زيت النخيل يحتوي على نصف و نصف الأحماض الدهنية المشبعة والحماض الدهنية غير المشبعة، ويحتوي على مضادات الأكسدة الطبيعية مثل التوكوفيرولات و التوكوتريينولات ، وله خصائص مضادة للأكسدة ضعيفة. قوية.قيمة الأكسدة النشطة AOM هي مؤشر مهم لقياس استقرار الزيتكلما كانت قيمة AOM أعلى ، كلما كانت القدرة المضادة للأكسدة أقوى وأفضل الاستقرار.   تحليل أسباب تجفيف الزيوت والدهون 1اثنين من العمليات الهامة لتشنج النفط الجزء الأول هو عملية هيدروليز الزيت، أي أن الزيت يتم هيدروليزه مباشرة إلى الجليسرول والأحماض الدهنية الحرة. في هذه العملية لا تتغير قيمة بيروكسيد بشكل كبير،لكن قيمة الحمض سوف تزداديتم التعبير عن نكهة هذا الجزء عن طريق القيمة الحمضية (في ظل فرضية أن محتوى الرطوبة في الزيت مرتفع هيدروليزة كبيرة ، واحدة من المصادر الرئيسية للحموضة في الأطعمة المقلية).الجزء الثاني هو أن الروابط المزدوجة من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيت يتم أكسدة وفتح لتشكيل بيروكسيداتفي هذا الوقت ، يتم التعبير عن رطوبة هذا الجزء بقيمة البيروكسيد. يتفاعل البيروكسيد بشكل أكبر لإنتاج ألديهيدات ، كيتونات ، أحماض ومركبات أخرى منخفضة المستوى. في هذا الوقتقيمة بيروكسيد سوف تنخفض و قيمة حمض سوف تزدادويتم التعبير عن رطوبة هذا الجزء من خلال القيمة الحمضية (عادة فقط في حالة التدهور الشديد).قيمة الحموضة مستقرة نسبياً بشكل عام وغير حساسة جداً للتغيرات، والقيمة الحمضية لن ترتفع بشكل ملحوظ). بشكل عام، فإن زيادة قيمة بيروكسيد سوف يؤدي إلى زيادة قيمة الحموضة في المرحلة اللاحقة،والقيمة الحمضية وقيمة البيروكسيد يمكن أن تتعايش في نفس الوقتفي بعض الأحيان إذا كان الزيت حمض دهني غير مشبع، فإن قيمة بيروكسيد ستظهر أولاً ثم قيمة حمض.في حين أن قيمة بيروكسيد سوف ترتفع وتنخفض (في حالة التدهور الشديد). 2لماذا يُنتج الرّخويّة رائحةً كريهةً؟ من ناحية، يأتي من الأحماض الدهنية ذات السلاسل القصيرة (C4 ~ C10) المنتجة عن طريق التحلل المائي. من ناحية أخرى، يتم أكسدة الروابط المزدوجة الكربون الكربون في النفط إلى بيروكسيدات بواسطة الأكسجين،الماء أو الكائنات الدقيقة في الهواءتستمر البيروكسيدات في التحلل لإنتاج بعض الألدهيدات منخفضة الجزيئية أو الكيتونات أو الأحماض الكربوكسيلية ذات الروائح الخاصة مما يؤدي إلى إنتاج رائحة. 3لماذا ترتفع أسعار حمض زيت المقلي والمنتجات النهائية بسرعة عند تقليب الفاصوليا الخضراء والفاصوليا؟ ترتبط الزيادة في قيمة الحمض بالحمضات الدهنية الحرة المنتجة عن طريق تحلل الزيوت والمواد الحمضية المنتجة عن طريق أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة.قيمة الحمض ترتفع بسرعة أثناء عملية تقليص، ويرجع ذلك أساسًا إلى هيدروليز الدهون. كلما زاد محتوى الرطوبة في الطعام المقلي ، كلما زاد سرعة هيدروليز الزيت.الفاصوليا الخضراء والفاصوليا تحتاج عموما إلى أن تكون غارقة لفترة طويلة قبل تقليدها ولديها نسبة عالية من الرطوبةالأحماض الدهنية المنتجة عن هيدروليز الزيت تسبب في أن يصبح الزيت حمضيًا (بعد الاختبار ، يكون الزيت حمضيًا بشكل عام أثناء المقلي ، مع قيمة pH بين 4 و 7).الظروف الحمضية أكثر ملاءمة لتحلل الهيدروليز للزيتالأحماض الدهنية المنتجة أثناء التحلل الهيدروليزية تسبب ارتفاعا سريعا في قيمة الحمض. السبب الرئيسي.   تغير اتجاهات القيمة الحمضية وقيمة البيروكسيد في الغذاء المواد الحمضية هي أساسا الأحماض الدهنية الحرة المنتجة عن طريق التحلل والأكسدة. الحموضة ناتجة أساسا عن مجموعة الكربوكسيل في المركب.المجموعة الكربوكسيل مستقرة نسبياً ولا يسهل استمرار الأكسدة بشكل عامولذلك، فإن المواد الحمضية لا تتغير عادة بعد أن يتم إنشاؤها. وهذا يعني أن قيمة الحموضة في الغذاء ستستمر في الارتفاع، ولكن خلال فترة الصلاحية العادية للغذاء،القيمة الحمضية مستقرة نسبياًلن يتغير بشكل كبير إلا في ظل ظروف تخزين طويلة الأجل أو قاسية ، لذلك يتم التحكم في قيمة الحموضة في المنتج بشكل عام قبل مغادرة المصنع.سعر الحمض عموما لن يتجاوز المعيار خلال فترة الصلاحيةقيمة بيروكسيد الزيوت النباتية هي عموما حوالي 0.25g/100g، وهو نقطة الانعطاف أو نقطة الطفرة (لذلك يقتصر المعيار الوطني على 0.25). بعد ذلك،ستدخل نوعية النفط فترة تدهور سريعدون حجب الأكسجين تمامًا ، تتغير قيمة بيروكسيد الأطعمة المقلية بشكل كبير خلال فترة صلاحيتها بسبب تأثير الضوء ودرجة الحرارة وأيونات المعادن في المنتج ، إلخ.قبل نقطة تحول التغيير، فإن قيمة البيروكسيد ترتفع بشكل طفيف (كلما زادت خصائص مضادات الأكسدة للزيوت ، كلما كان التغيير أصغر). بعد نقطة الانعطاف للتغيير ، سترتفع قيمة البيروكسيد بشكل ملحوظ.   كيفية السيطرة على قيمة الحموضة وقيمة البيروكسيد في الأطعمة المقلية من خلال التركيز على أسباب تجفيف الزيت والتحكم في الظروف المطلوبة لتحلل الزيت والأكسدة، يمكننا تمديد مدة صلاحية المنتجات وتحسين نوعية الأطعمة المقلية. 1) استنزاف أكبر قدر ممكن من الماء من المواد الخام الغذائية قبل تقليص نسبة الرطوبة في الزيت. 2) الحفاظ على الدهون نظيفة لتجنب تدهور الدهون والتغيرات في الطعم الناجمة عن تقليص متكرر للبقايا لفترة طويلة.يجب تصفية زيت القلي بعد كل نوبة (يمكن استخدام تصفية متعددة المراحل); 3) التحكم في درجة حرارة المقلاة المناسبة ووقت المقلاة مع ضمان متطلبات العملية. 4) من الأفضل أن يكون هناك عملية تصريف الزيت للأطعمة المقلية للحد من تأثير زيت القلي على المنتج نفسه (ستتراجع نوعية الزيت بشكل كبير بعد القلي لفترة طويلة ،والقيمة الحمضية، قيمة بيروكسيد والقطبية سوف تنخفض بشكل كبير) الجزيئات سوف ترتفع بشكل كبير) 5) تعزيز الكشف عن قيمة الحمض وقيمة بيروكسيد زيت المقلي خلال عملية الإنتاج، وتعديل زيت الإنتاج في الوقت المناسب.يجب تحديد الحدود التشغيلية لمؤشرات زيت القلي أكثر صرامة من المتطلبات القياسية الوطنية (من المستحسن أن يتم التحكم في قيمة حمض زيت القلي عند 3.0mg/g ويجب السيطرة على قيمة البيروكسيد ضمن حدود 0.15g/100g) 6) استخدم زيت أكثر استقراراً و مقاوماً للقلي، مثل زيت النخيل الصالح للأكل بدلاً من زيت فول الصويا (الذي سيساعد على السيطرة على زيادة قيمة بيروكسيد) ؛ 7) استخدام معقول لمضادات الأكسدة (سيساعد على السيطرة على زيادة قيمة بيروكسيد وليس له تأثير كبير على زيادة قيمة الحمض الناجمة عن التحلل المائي) ؛ 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 لكل 100 غرام من الطعام، ويتم استهلاك حوالي 8.8 مل من الأوكسجين). يتم تعبئة الطعام المقلي بشكل أفضل عن طريق التفريغ أو إضافة مكافئ أكسدة مناسب.لا يمكن استخدام أكياس تعبئة PE (أداء الحاجز ضعيف جدًا)